Cocadas por el Chef Erick Martínez Marcia

Ingredientes:

2 tazas de Coco seco rallado
3 unidades de clara de huevo
1/2 taza azúcar blanca
1/4 taza de fécula de maíz
1 taza de leche condensada

Preparación:

Vamos a cocinar el coco en una olla de teflón con el azúcar, la fécula de maíz (maicena) y las claras de huevos durante 5 minutos.  Agregaremos a esta mezcla la leche condensada y vamos a dejar mezclar bien, cocinándose durante 5 minutos en los que moveremos con una cuchara de madera constantemente (para que no se ponga negra la mezcla).

Finalmente verteremos la mezcla en moldes de cupcakes (bizcochitos) con capacillos de papel para que se vean más vistosos.  Precalentamos el horno a 300 F durante 5 minutos y horneamos por 20 minutos. Colocamos en plato y servir.

Filete de Res envuelto en Bacon (Tocineta)

Ingredientes:

1 Tronco de Filete de Res de 3 lbs aprox
2 cebollas guayadas
1 cebolla en ruedas
1 cdta de pimienta recien molida
4 dientes de ajo bien picaditos
2 cdtas de salsa inglesa
1 paq de tocineta
aceite de oliva y mantequilla (para la cocción de la carne)
1 cdta de azúcar

Preparación:

Limpiaremos el filete y lo cortaremos en rodajas de 1 pulgada de ancho y luego sazonaremos la carne con la cebolla rayada, ajo, sal y pimienta y salsa inglesa y dejaremos marinar al menos 30 minutos (Si lo preparamos desde el día anterior mejor sabor tendrá la carne),  Vamos a envolver la tocineta alrededor de la carne y a prensar con palillos.

Calentaremos el aceite de oliva y la mantequilla y comenzaremos a cocinar los filetes volteando una vez la carne esté sellada, NUNCA se pincha la carne con el tenedor ni se presiona hacia abajo.  Una vez la carne llegue al nivel de cocción que deseemos darle vamos retirando y reservando.  En la misma grasa que quedó en el sartén vamos a añadir las cebollas en rueda con un poquito más de aceite de oliva y echamos un poco de azúcar para caramelizar las cebollas.. podemos añadir hongos y 1/4 taza de agua con una cdta de maicena o harina para espesar la salsa y verterla por encima de los filetes.

Pescado a la Parmesana

Ingredientes:

3 filetes de mero bassa
1/2 lb de queso parmesano picado (pueden usar el que viene en frasco ya rayado)
1 ó 2 latas de tomates enteros o troceados
1 cebolla blanca picada
ajo picado
sal y pimienta al gusto
1 cdta de azúcar para quitar la acidez a la salsa
verduritas
una pizca de orégano
aceite de oliva

Preparación:

Así como preparamos la salsa roja para utilizarla en lasaña o berenjenas a la parmesana lo primero que vamos a hacer es sofreír el ajo y la cebolla en aceite de oliva y añadimos la lata de tomates, las verduras, orégano, azúcar, sal y pimienta y dejamos que esto se mezcle bien para luego dejar aparte.

Vamos a sazonar el pescado con sal, pimienta, limón y a pasar por un poco de harina para sofreír el mismo en un poco de aceite.  Una vez esté cocido trasladaremos a un pyrex y colocaremos las lascas de queso por encima para finalmente cubrir con la salsa y llevamos al horno por 30 minutos a 300 F.  Podemos echar más queso por encima.

Arroz con Almejas y Calamares

Ingredientes:

2 lbs de almejas medianas
2 lbs de anillas de calamar
2 tazas de arroz (Cocido)
3/4 barra de mantequilla
1/2 taza de Queso Parmesano
1 1/2 cdas de salsa de tomate
1/2 taza de perejil bien picado
sal y pimienta al gusto
1 cebolla blanca picada
3 dientes de ajo bien picados
aceite de oliva
caldo de pescado
2 limones (el zumo)

Preparación:

Lo primero que haremos es retirar la mitad de las almejas de su concha y vamos a proceder a licuar y reservamos aparte.  El resto lo vamos a retirar de sus conchas y a marinar junto a las anillas de los calamares con el zumo del limón y un poco de sal.

En un sartén vamos a cocer los calamares en un poco de aceite de oliva con mantequilla y un poco de ajo, el agua que boten la vamos a reservar aparte (Caldo) igualmente lo haremos con los mejillones (Con cuidado de hacerlo por separado y de igual forma reservamos el líquido.

En una olla o sartén grande de teflón vamos a calentar el aceite de oliva con la mantequilla y vamos a sofreir la cebolla, el ajo, el perejil, salsa de tomate y las almejas licuadas para luego incorporar las almejas y mejillones previamente cocidos echando un poco más del caldo (para mejor sabor podemos echar 1/2 taza de cerveza de manera opcional).  Todo esto lo mezclaremos con el arroz cocido y dejaremos cocer durante 8 minutos.

Decoramos con el queso parmesano u otro de su predilección y si así lo desean, colocamos pimientos morrones por encima.

Pan de Maiz

Ingredientes:

2 Tazas de harina de maíz
1 taza de harina de trigo
3 huevos
2 cdtas de polvo de hornear
1/2 cdta de bicarbonato
3 tazas de leche
Especias a gusto (anís, canela)
1/2 cdta de sal
1 barra de mantequilla
pasas
1 1/2 azúcar crema

Preparación:

Vamos a cernir la harina 3 veces junto con la sal, bicarbonato, polvo de hornear y las especias, en otro bol vamos a suavizar la mantequilla junto al azúcar, los huevos y la leche y una vez hayamos unido todo mezclaremos con la harina y vamos a echar la mezcla en un molde cuadrado para hornear durante 1 hora a 350 F.

Majarete de Coco, Receta del Chef Erick Martínez Marcia

Ingredientes:

4 Mazorcas
1 lata de leche de coco
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche normal de uso diario
1/2 taza de leche condensada
1 cucharada de canela
1 cucharada de nuez moscada
2 cucharadita de vainilla
1/3 de agua
5 cucharaditas de maicena

Preparación:

Para sacar el jugo de la mazorca puedes hacerlo de 2 maneras. 1 rallando la mazorca con un rallador (guayo), agrega agua y cuela para sacar el zumo. La otra manera la mas fácil es, sacar con un cuchillo los granos de la mazorca y colócalos en el vaso de la licuadora con el 1/3 de agua, licua y cuela. reserva este jugo.  En una olla colocamos el jugo que sacamos del maíz, la leche evaporada, la de coco, la normal, la leche condensada, las cucharaditas de maicena, la vainilla y las especias.  A fuego bajo, mueve con una cuchara de madera, aproximadamente por 20 o 30 minutos, hasta conseguir una consistencia bien espesa.  Colocar en vasos o bol de tu gusto y llevar a la nevera para que cuaje. Lo mejor es dejarlo de un día para otro.  Ya cuajado, espolvorea canela, decora a tu gusto y sirve bien frio.

Majarete de Coco

Ingredientes:

4 Mazorcas
1 lata de leche de coco
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche normal de uso diario
1/2 taza de leche condensada
1 cucharada de canela
1 cucharada de nuez moscada
2 cucharadita de vainilla
1/3 de agua
5 cucharaditas de maicena

Preparación:

Para sacar el jugo de la mazorca puedes hacerlo de 2 maneras. 1 rallando la mazorca con un rallador (guayo), agrega agua y cuela para sacar el zumo. La otra manera la mas fácil es, sacar con un cuchillo los granos de la mazorca y colócalos en el vaso de la licuadora con el 1/3 de agua, licua y cuela. reserva este jugo.  En una olla colocamos el jugo que sacamos del maíz, la leche evaporada, la de coco, la normal, la leche condensada, las cucharaditas de maicena, la vainilla y las especias.  A fuego bajo, mueve con una cuchara de madera, aproximadamente por 20 o 30 minutos, hasta conseguir una consistencia bien espesa.  Colocar en vasos o bol de tu gusto y llevar a la nevera para que cuaje. Lo mejor es dejarlo de un día para otro.  Ya cuajado, espolvorea canela, decora a tu gusto y sirve bien frio.

Arroz con Vegetales

Ingredientes:

2 lbs de arroz
1/2 lb de mantequilla
1 taza de zanahorias crudas picadas en cuadritos
1 taza de vainitas verdes
2 cdas de perejil
1 taza de repollo cortado en tiritas
1/4 taza de jamón crudo
1 taza de puerro picado
1/2 taza de cebolla blanca bien picada
2 dientes de ajo machacado
1 taza de apio picado
sal al gusto


Preparación:

Vamos a sofreír todos los vegetales y los sazones en la mantequilla hasta que estén bien sofritos y a esto le vamos a añadir 4 tazas de agua, cuando rompa el hervor vamos a echar el arroz y dejaremos cocinar bien.  Cuando el arroz esté casi seco añadimos un poco de aceite de oliva y procedemos a decorar como deseemos.

Moro de Guandules

Ingredientes:

2 lbs de Arroz
4 lonjas de tocineta
4 cdtas de pasta de tomate
1/2 taza de aceite
8 tazas de agua
3 dientes de ajo majados
2 lbs de guandules frescos
3 cdtas de sal
1/3 cdta de orégano
2 ramas de puerro
1 cebolla grande picada

Preparación:

Vamos a ablandar los guandules frescos en agua a fuego alto y vamos a reservar el agua en que los ablandamos. En el caldero u olla en que haremos el moro vamos a poner las tocinetas y en su grasa vamos a añadir el ajo, la cebolla, los ajíes y los tomates, todo bien picado.  Vamos a añadir los guandules ya ablandados revolviendolo todo y dejaremos sofreír hasta que la cebolla esté cristalizada.  Agregaremos el agua de los guandules (previamente medida) y si no tiene las 8 tazas las completamos.

Cuando todo hierva añadiremos el arroz y dejamos cocer; cuando empiece a secar le bajaremos el fuego y taparemos.  Agregamos el aceite y un poco de agua si hace falta.

Ensalada de Pollo

Ingredientes:

1 Pollo de 3.5 lbs
1 1/2 lb de papas sancochadas y cortadas en cuadritos pequeños
1 cebolla mediana cortada en cuadritos
1 zanahoria grande en rebanadas
1 hoja de laurel
sal al gusto
1 taza de apio cortado en trozos (opcional)
3/4 taza de mayonesa
2 cdas de vinagre de sidra
1/4 taza de leche
1 cda de cebolla rayada
1 cdta de pimienta negra molida
1 taza de ajíes verdes cortados en cuadritos
1 lb de uvas verdes sin semilla
1/2 taza de nueces picadas

Preparación:

En una olla vamos a cocinar el pollo con la cebolla, zanahorias, laurel, apio y sal, el pollo debe estar totalmente cubierto con el agua; esto lo vamos a tapar y a dejar cocinar al menos 45 minutos; una vez cocido el pollo retiramos y dejamos que se enfríe.  Vamos a deshuesar y a quitar la grasa y con la masa que obtengamos vamos a cortar en trozos.  En un bol grande y con una cuchara de madera vamos a revolver la mayonesa, leche, vinagre, la cebolla rayada, sal y pimienta al gusto hasta que todo esté bien mezclado para finalmente agregar el pollo, el ají verde, las uvas, las papas y continuamos revolviendo hasta unir todo.

El montaje de esta ensalada es en un platón, colocaremos una cama de hojas de lechuga para luego colocar la mezcla del pollo encima y decorar con las nueces picadas.  Es una excelente opción para un almuerzo campestre o de playa.

Pastelón de Arroz con Carne Molida o pollo

Ingredientes:

1 lb de Arroz
1/2 litro de agua
1/2 cdta de anís
2 litros de leche
sal a gusto
1 1/2 barra de mantequilla
5 yemas de huevo
2 cdas de perejil picado
1/2 taza de queso cheddar rayado


Relleno:

1 1/2 de carne molida o de pollo
1/2 lb de cebolla picada
1 hoja de laurel
2 cdas de puerro picado
2 cdas de perejil picado
1 cajita de pasas
aceitunas y alcaparras al gusto
3 cdas de salsa de tomate


Preparación:

Vamos a cocinar el arroz con el agua, la leche, anís y sal y cuando esté suave agregaremos 1 barra de mantequilla y vamos a esperar que refresque para poder agregar las yemas de  4 huevos batidos, el perejil y el queso.  Vamos a dividir esto en dos porciones y llevaremos la mitad a un molde engrasado.

En un sartén vamos a sofreír la cebolla en aceite y cuando esta cristalice agregaremos los demás ingredientes y finalmente la carne que vayamos a usar y la salsa de tomate.  Vamos a dejar cocer durante 10 minutos y esto debe quedar bien jugoso y con mucha salsa, lo último que haremos es unir la yema restante con la 1/2 barra de mantequilla y lo echaremos encima del pastelón para que compacte y hornearemos durante 30 a 35 minutos a 300 F,

Mero a la Criolla

Ingredientes:

3 lbs de mero
3 cdas aceite de oliva
el zumo de 3 ó 4 limones
2 cebollas blancas cortadas en cuadritos
2 tomates maduros picados
2 dientes de ajo bien picados
laurel, orégano, perejil, vinagre y ajíes cubanela al gusto

Preparación:

Haremos unos cortes al lomo del pescado y vamos a sazonar con un poco de sal y pimienta. Lo colocaremos en un pyrex con un poco del aceite de oliva y abundante zumo de limón, lo vamos a dejar marinarse durante una hora.  En otro recipiente vamos a mezclar la cebolla con el ajo y el tomate, todo bien picado para luego añadir el laurel, orégano, ajíes y el perejil con una cucharada del vinagre.  Verteremos esta mezcla sobre el mero y podemos colocar rodajas de limón por encima y llevamos al horno de 30 a 35 minutos a 350F.

Clafoutis de Cereza

Ingredientes:

4 huevos
1/2 taza de azúcar
1/4 taza de mantequilla fundida
1/4 taza de harina
1 taza de leche
1 cdta de vainilla
1 1/2 taza de cerezas u otra fruta de su elección (melocotón, mango, etc)

Preparación:

Vamos a lavar las cerezas y en una  ollita vamos a fundir la mantequilla.  Batiremos los huevos, azúcar, agregaremos la vainilla y la mantequilla fundida en un bol aparte.  Por último vamos a incorporar la leche y continuaremos batiendo durante unos minutos para finalmente añadir la harina.

Vamos a engrasar una fuente o pyrex y echaremos las cerezas en el fondo de la fuente para verter la mezcla anterior sobre ellas y llevamos al horno durante 30 a 40 minutos (no mas) a 300 F.

Decoramos con azúcar glass y podemos servir con helado si así preferimos.

Crepes Suzette

Ingredientes para la Pasta:

3 huevos
1 lata de leche evaporada
2 cdtas de mantequilla derretida
1 taza de harina cernida
1 cdta de azúcar
1/8 cdta de sal


Ingredientes para la salsa:

16 cdas de azúcar
El zumo de 2 naranjas dulces
1 vaso de licor triple sec



Preparación:

Para hacer la pasta de los crepes, batiremos los huevos y agregaremos la leche con la mantequilla derretida; vamos colar la mezcla y agregaremos la harina con la sal y el azúcar.  Vamos a agregar gradualmente la mezcla de los huevos, hasta obtener una pasta suave y fina la cual vamos a refrigerar durante 2 horas.

En un sartén de teflón vamos a derretir un poco de mantequilla para luego dejar caer 2 cdas de la pasta dentro del sartén, lo movemos por el mango para que la misma extienda y la cocinaremos hasta que se dore ligeramente por debajo, la volteamos con una espátula hacia el otro lado y repetimos esta operación hasta preparar todos los crepes.

Finalmente, en un sartén dejamos que se derrita la mantequilla junto con el azúcar y añadimos el zumo de naranja para dejarlo que cueza unos minutos y que espese un poco, vamos a colocar los crepes sobre la salsa, doblados en cuatro y dejamos que los mismos tomen calor durante un minuto.  Rociaremos con el vaso de licor y flameamos, esto se sirve de inmediato.

Spiced Poached Pears with Orange Butter/ Peras al horno con Mantequilla de Naranja

Este es un postre muy elegante, las peras obtienen una infusión de los sabores de la vaina de vainilla y el anis estrella y luego son bañadas con una deliciosa salsa de naranja y Cointreau.


Ingredientes:

1 limón
1 lb de naranjas
1 lb de azúcar
1 vaina de vainilla cortada en rebanadas
3 astillas de canela
10 semillas de pimienta negra
4 anis estrella
3 clavos dulce
una pizca de nuez moscada
6 peras
hojas de menta fresca para decorar


Mantequilla de Naranja

12 3/4 de jugo de naranja
4 oz de mantequilla sin sal cortada en cubos
2 cdas de Cointreau


Preparación:

Pelaremos la ralladura de un limón y de una naranja con un pelador de vegetales con cuidado de no llegar a la parte blanca para que no sea tan amarga.  Colocaremos las cáscaras en una olla con 2 litros de agua y 1 lb de azúcar.  En un poco de tela (muselina o cheesecloth) vamos a echar las demás especias a fin de que podamos removerlas rápidamente y junto con la pizca de la nuez moscada al agua, esto lo moveremos a fuego mediano hasta que el azúcar se haya disuelto y luego hierva un poco.

Pelaremos las peras sin quitar el tallo y las sumergiremos en el líquido, vamos a dejarlas al menos 20 minutos hasta que estén tiernas, apagamos el fuego y dejamos que se enfrien dentro del líquido.

Para la mantequila de naranja vamos a dejar que el jugo de naranja hierva en una ollita, luego, bajaremos el fuego y dejamos encendido 30 minutos o hasta que se haya reducido 3/4, quitamos del fuego y echamos la mantequilla poco a poco y finalmente el Cointreau; reservaremos a un lado.

Pelaremos más cáscaras de las naranjas restantes sin llegar a la parte amarga (la blanca), cortaremos los gajos y reservaremos, no vamos a utilizar los extremos de las naranjas.  Vamos a colocar las tiras en una olla con un poco de agua hasta cubrirlos y pondremos a hervir,  y colaremos para lavar con abundante agua fria.  Vamos a retornarlos a la olla con 2 3/4 oz de agua y el resto del azúcar, llevamos al fuego a fuego mediano hasta que se disuelva el azúcar y el líquido hierva.  Reducimos el fuego y dejamos que las tiras de naranja se caramelicen, volveremos a colar y reservaremos el líquido, el cual añadiremos a la mantequilla de naranja mientras las tiras se enfrían en papel encerado.

Removeremos 2 de las peras ya frias y las cortaremos a la mitad, y las rebanaremos para luego colocarlas finamente, luego las colocaremos en un plato junto a la pera entera más la mantequilla de naranja y por encima colocaremos las tiras de cáscara de naranja caramelizada, vamos a decorar con gajos de naranja y hojas de menta.

Mousse de Chocolate y Cointreau

Ingredientes:

4 oz de chocolate oscuro
1 3/4 mantequilla sin sal
2 1/4 jugo de naranja (el zumo)
2 1/2 cdas de cocoa en polvo
2 huevos separados
3/4 oz de Cointreau
3 1/4 crema para batir
1 clara de huevo extra
1 1/2 de azúcar granulada
Gajos de naranja y crema batida para servir

Preparación:

Colocaremos el chocolate, la mantequilla y el zumo de naranja en un bol de metal  que podamos colocar sobre baño de maría vamos a esperar que se derritan ambos y añadiremos la cocoa en polvo, removemos del fuego y batiremos las yemas de los huevos y el Cointreau.  Esperamos a que se enfríen.

En otro bol, que hayamos puesto en el freezer previamente para que se enfríe vamos a batir la crema hasta montarla, cubrimos y dejamos en la nevera hasta que vayamos a usarla.

Batiremos las 3 claras de huevo en un bol limpio hasta obtener picos de nieve, añadimos el azúcar y continuamos batiendo hasta que esté suave y brillante.

Usando una cuchara de metal vamos a unir las claras ya batidas con la mezcla de chocolate ya frío, antes de completar este paso añadimos la crema batida para finalmente transferir la mezcla a copas o al molde donde querramos servirlo y refrigeramos al menos una hora.  Podemos acompañar con los gajos de naranja y más crema batida.

Sorbet de Toronja

Ingredientes:

5 3/4 oz de sirope de azúcar
6 1/2 oz de jugo de toronja rosada o amarilla (al menos 3 toronjas)
2 3/4 oz de zumo de limón
8 oz de vino blanco seco
2 1/2 oz de Campari
6 hojas de menta para decorar

Preparación:

Lo primero que haremos es diluir el azúcar en agua en una olla a fuego mediano-bajo, una vez rompa el hervor vamos esperar 1 minuto para moverla del fuego y dejar que se enfríe.  Vamos a combinar los jugos de la toronja y el limón en una jarra.  Añadiremos el vino, el campari y el sirope de azúcar.

En una batidora para helado vamos a introducir esta mezcla durante 30 a 40 minutos o hasta que la misma se torne espesa, luego vamos a transferirla a un contenedor de aluminio, cubriremos con papel plástico y otro de aluminio y llevaremos al freezer durante al menos 1 hora . Luego retiramos el papel y volvemos a congelar durante 3 horas o hasta que esté firme; vamos a raspar con una cuchara para helado y vertiremos la mezcla en un bol para batir durante 1 o 2 minutos hasta que se sienta espeso y cremoso, volveremos a congelar durante 3 horas más.  Este proceso vamos a repetirlo 2 veces más para luego dejar congelándose durante la noche.  Sacamos del freezer y transferimos a la nevera 20 minutos antes de servir.  Con una cuchara para helado serviremos en bolas para colocarlas en copas bien frías y decorar con hojas de menta.

Servimos de una vez

Crepes Dulces con Grand Marnier

Ingredientes:

1/2 Taza de agua
1/2 Taza de crema de leche
2 Huevos
1 Taza de harina de Trigo
2 cdtas de azúcar
1 cdta de extracto de vainilla
4 cdas de mantequilla, más la necesaria para engrasar
4 cdas de azúcar
ralladura de 1 naranja
1/2 taza de Grand Marnier o Licor de Naranja
Helado de vainilla para acompañar

Preparación:

Para preparar la masa vamos a combinar en una licuadora el agua, leche, huevos, harina, azúcar y vainilla.  Licuamos hasta que esté muy suave y luego vamos a refrigerar en un recipiente tapado por lo menos durante 1 hora o durante todo un día.

Vamos a engrasar ligeramente un sartén para crepes o un sartén normal, de teflón y a fuego medio vertiremos de 2 a 3 cdas de la masa en el sartén, giramos por el asa para que se cubra el fondo del sartén con la masa y cocinaremos hasta que los crepes empiecen a burbujear, se doren ligeramente y estén firmes, aprox 1 min.  Volteamos cuidadosamente con una espátula y cocinamos otros 10 segs hasta que esté dorada y firme.  Pasamos a un trozo de papel encerado y vamos repitiendo hasta que salgan al menos 8 crepes en total.  Finalmente vamos a doblar cada crepe a la mitad y otra vez hasta formar un triángulo.

Topping:

En un sartén de teflón derretiremos a fuego mediano 2 cdas de la mantequilla con 2 cdas de azúcar y la mitad de la ralladura de la naranja; calentamos de 1 a 2 minutos hasta que la mantequilla se note espumosa; retiramos del calor y agregamos la mitad del Grand Marnier al sartén.

Entraremos los crepes al sartén durante 1 minuto de cada lado para que se mezclen bien con el licor, una vez estén bien calientes serviremos en los platos individuales y acompañaremos de helado de vainilla.

Fougasse de Aceitunas

Ingredientes:

2 lbs de harina de trigo
2 tazas de agua
1/2 cdta de levadura
1/2 cdta de sal
1 cda de aceite de oliva
2 cdas de aceitunas negras sin hueso y sin semillas (pueden ser aceitunas verdes)
2 cdas de hojas de tomillo seco

Preparación:

Mezclamos el agua con la levadura y el aceite de oliva y agregamos la harina; amasamos un poco y agregamos la sal y amasamos durante unos 15 minutos hasta obtener una textura homogénea.  Finalmente incorporamos las aceitunas picadas en dos y las hojas de tomillo y dejamos fermentar durante 2 horas a temperatura fresca.

Vamos a dividir la masa en 2 y estiramos con un rodillo hasta obtener una masa de 1 cm de grosor; con la ayuda de un cuchillo afilado abrimos unos agujeros para dar textura de hojas y dejamos fermentar una hora más la masa tapada.

Luego de ese tiempo horneamos a 240 F durante 30 minutos.