Enchilada de Vegetales Asados

Ingredientes:

2 Pimientos rojos
2 chiles jalapeños
2 calabacines pequeños picados
1 berenjena mediana picada
4 dientes de ajo
1/4 taza de aderezo italiano (cantidad dividida)
1 1/2 taza de queso mozarella rayado
1/2 taza de agua
12 tortillas de maíz
2 cdas de verduritas picadas

Preparación:

Precaletnamos el horno a 425 F y cubrimos una bandeja para hornear (podemos utilizar las de hacer galletitas) con papel de aluminio; vamos a engrasar el papel y mezclaremos los pimientos, los jalapeños, los calabacines, la berenjena, la cebolla y el ajo con el aderezo y vamos a colocarlos en la bandeja. Esto lo hornearemos durante 30 minutos, volteando los vegetales a los 15 minutos; dejaremos enfriar. vamos a retirarle la piel y las semillas a los pimientos y a picar grueso.  Luego vamos a mezclar 2 tazas de los vegetales picados con 1/2 taza del queso y por otro lado, mezclaremos el agua, los dientes de ajo y los vegetales restantes en el vaso de la licuadora y licuaremos hasta obtener una textura cremosa.

Vamos a reducir la temperatura del horno a 350 F y a engrasar ligeramente un pyrex para echar 1 taza de los vegetales licuados ahí.  Calentamos las tortillas en un sartén para ablandarlas y rellenaremos las mismas con 3 cucharadas de la mezcla de los vegetales asados y enrollaremos cada una; el lado abierto hacia abajo en el pyrex.  Vamos a cubrir de forma pareja con el sobrante de los vegetales licuados y del queso y a cubrir el pyrex con papel de aluminio.  Esto lo hornearemos durante 25 minutos o hasta que estén bien calientes y el queso se haya derretido.  espolvoreamos las verduritas picadas antes de servir.